每日熟茶丨渥堆发酵过程中的微生物

进入发酵场所,它的面积有几百平米,高度不低于五米。它的四面没有窗户,如果没有微弱的灯光指引,你很难发现它还有一个不是很宽的运茶通道,与外面的库房相连。车间有明显的

    进入发酵场所,它的面积有几百平米,高度不低于五米。它的四面没有窗户,如果没有微弱的灯光指引,你很难发现它还有一个不是很宽的运茶通道,与外面的库房相连。车间有明显的潮湿,不用温度表也知道其潮湿度在75%以上,室温也已达30℃左右。有点缺氧,空气中弥漫着一种茶香味。它的中间场地堆放着长条形茶堆,茶堆高在0.8米左右,呈梯形,下宽上窄,茶叶量在5吨左右。茶堆上面覆盖着麻袋片的盖布。走到近处,抓一把茶叶,能感到茶叶上的温热。

 

    这是一个典型的“渥堆熟茶”的发酵场所(车间)。它是发酵场所,仅有茶叶,发酵是不存在的,它还需要水与适宜发酵的湿度,但也仍然不够,更重要的是微生物,没有微生物的“参与”,发酵是不能产生的。其实,这里的水与适宜发酵的温度都是为微生物开展“工作”提供服务的。有一点你可能是未知的,墙角的每克土(很多人眼中的尘土)含有的微生物达几亿个,墙面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是优势菌群,产生特殊风味的诱因,是发酵场所最珍贵的“知识产权”,尤如贵州茅台酒厂发酵车间的“酵泥”被纳入国家机密一样,是传统发酵最珍贵的财产。

 

于是,微生物又一次进入了我们的视野。

    普洱生茶从鲜叶采摘到晒青,再到紧压工艺,其微生物的“运动”方式经常被氧化机理掩盖,茶叶变化的核心是以初级代谢产物为标志。微生物存在,但作用却不明显,起码制茶人没有明显感觉,更没有意识到利用微生物参与发酵的工艺。只是在普洱茶(晒青毛茶)紧压之后,才开始漫长的由“生”转“熟”时期,这个时期普洱茶发生的一系列变化是以次级代谢物为标志的。

 

    普洱熟茶则不同。我们不仅能够明显感觉到微生物的存在,哪怕不通过显微镜,也能看到它们集聚的形态(如霉斑),以及感受到它们弥漫在空气中的浓度。它们是以连续的方式对茶叶发起一次次“进攻”,在人工的辅助下,通过数次翻堆、复堆等一系列“动作”,实现快速发酵。我们前文提到普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念,是表达“成熟”的意思。其核心标志仍然是以次级代谢物为主。

轻发酵 · 泷涵

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