云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵反梯次】

普洱茶大发酵(四)发酵反梯次 今天我们来继续发酵过程中的反梯次现象。 在分析发酵梯次的时候其实是从理论上探讨发酵顺序,是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的

“普洱茶·大发酵”(四)发酵反梯次

    今天我们来继续发酵过程中的反梯次现象。

    在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序,是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的,这无可厚非,要系统的说明观点必须排除其他干扰因素,但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。

今天继续讲解“大发酵”之

发酵反梯次

    知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层,而这四层的水分、温湿度是不一样的,表层含水量大(因为要压水)、空气充足,温度不算低(因为有发酵布的渥闷作用),微生物总量大,发酵速率快;亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的,因此发酵速率中等;里层温度高、水分足,空气和微生物含量一定,发酵效率较快,但低于表层;最苦逼的是底层,温度低、水分足、微生物含量小,空气稀薄,又被整个堆子压的板结而僵硬,反应很缓慢,基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此,那么问题就很好解释了。

    高级别嫩叶虽然发酵较慢,但由于处在表层,发酵速度快,而粗老叶可能就比较倒霉,不幸在底层苦苦挣扎,那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次,先前落后的发酵进度也是无法再弥补的了,特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况,譬如7级茶和8级茶。然而这终究是概率问题,总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象,但是并不占主导,绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律,而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。

    更何况在技术上加大翻堆的均匀性,以及在前期潮水过程中要加强各层次的一致性,也可以大幅度减轻“反梯次”现象出现。

    此外,条索也是一个重要的考量因素,条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出,可快速发酵,而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵,发酵较慢,所以泡条的老叶和紧条的嫩叶哪个最先完成发酵,真不好说,出现“反梯次”现象的可能性很高。

    如若还有疑惑,诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”的认识,方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍,然后依级别、嫩度由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面,你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合,最好用新制熟茶或者陈化几年的产品,因为老熟茶基本已经转化完毕了,没什么借鉴性。

云 元 谷 · 源 自 勐 海 古 茶 区

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地址:温州市鹿城区新业大厦1幢15一16一17 (东门茶城)

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长春 · 北国春城  工业之城

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