每日熟茶:解读普洱茶“大发酵”系统技术

简单说,我们把传统的渥堆发酵称为小发酵,细分为:潮水、翻堆、降堆、干燥、装袋码堆,这是大家比较熟悉和清楚的流程。大发酵:即从鲜叶到成品的系统化发酵技术。 我们知道,

 

    简单说,我们把传统的渥堆发酵称为“小发酵”,细分为:潮水、翻堆、降堆、干燥、装袋码堆,这是大家比较熟悉和清楚的流程。大发酵:即从鲜叶到成品的系统化发酵技术。

 

    我们知道,一款熟茶是这样诞生的:鲜叶采摘、初制(摊凉、杀青、揉捻、干燥)、精制(渥堆发酵、筛分、过静电、检剔、匀堆、潮水、蒸压、干燥、装箱等等)、后期陈化仓储;

    而大发酵就是把技术和品质的提升范围涵盖到了这所有的制作过程,而不是单纯的渥堆发酵。

 

    比如鲜味采摘阶段,要严格分级别采摘,杜绝混采,杜绝老嫩混杂;即使是大树茶亦采取这样的方式;古树茶要大致分出均匀度,提高熟茶叶底的一致性,避免叶底因混杂而发酵不均匀。

 

    初制的时候摊凉不萎凋(保持原料转化的空间)、偏轻杀青(保持叶底活性)、偏紧揉捻(叶片有一定的破碎,促进微生物和内含物较快接触,加快转化)、渥黄(前发酵,为渥堆发酵累积微生物);渥堆发酵(现有的高技术水平);后期仓储(选择陈化几年再上市)。

 

这一系列系统化的技术我们称为“大发酵”!

 

 

简单而言

小发酵=渥堆发酵

大发酵=鲜味采摘+初制+精制(主要是渥堆发酵)+仓储

小发酵着重于点,而大发酵是点线面全方位的提升发酵技术,提高熟茶品质。

 

从鲜叶到成品上市的一系列环节中,

设置特殊工艺和辅助条件,

提高熟茶品质的系统综合,

一切为了发酵而服务的一套系统化技术。

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