每日熟茶丨堆味解密(一)

普洱茶发酵过程中,渥堆起到了构香、构色、构味的作用! 这里主要从茶叶的吸附性角度谈了堆味产生的原因,以及堆味真正的定义。 长期以来很多人对堆味都是谈之色变,避之唯恐

 

    普洱茶发酵过程中,渥堆起到了构香、构色、构味的作用!

    这里主要从茶叶的吸附性角度谈了堆味产生的原因,以及堆味真正的定义。

 

    长期以来很多人对堆味都是谈之色变,避之唯恐不及的,认为堆味严重的影响到了熟茶的口感和品质,我们对这样的认识很理解,毕竟能接触到发酵的人少之又少,因此对堆味就不免以讹传讹了。

 

    首先明确一点:堆味和仓味要区分开。在整个普洱茶界有很多人把二者混为一谈,很多茶厂在普洱茶发酵完毕后,一般情况下要存放一定的时间,或半年,或数年不等,由于很多的仓库缺乏空气流通和必要的相关设施,空间也有限,仓储设施也不完善,发酵茶堆放也不合理,茶叶很容易吸收仓味。

 

    如何区分呢,普洱茶发酵完毕的审评样和存放一定时间后的仓储样作对样审评就可以分辨出来了,当然这样的条件一般消费者是无法具备的,但是我们希望的是消费者不要将熟茶的不良性气味一概归于堆味。

 

    第二点大家也要切记:堆味的概念是什么?堆味就是渥堆产生的味道,渥堆时产生的味道(绝大部分是堆子内部产生的味道)不仅包括一系列不良的异杂味,比如如臭青气(青毛茶发酵不完全产生的味道),菌群繁殖和发育以及呼吸产生的味道,还包括良好的香气物质,包括大家耳熟能详的轻发酵的花果香,适中发酵的糖香,重发酵的焦糖香和枣香。

 

    那么熟茶的香气是如何来的?就是渥堆时一系列反应的结果,熟茶香气可以称做良性堆味。如果仅仅把不良的异杂性气味归为堆味,那香气物质来自何方,要知道渥堆后的干燥过程中反应是很小的(基本忽略),存放过程(主要是不良性异杂味和香气此消彼长的过程)也不会产生香气,难不成香气是火星来的?

下期我们就从发酵过程谈谈堆味产生的原因

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