普洱熟茶的转化

普洱熟茶的转化 熟茶的渥堆工序已完成发酵前期大部分的工作。仓储只是解决最后一个环节:酶促发酵。在这个环节,汤色的变化,香气的变化,口感的变化是三个最明显的变化。 汤

普洱熟茶的转化

 
熟茶的渥堆工序已完成发酵前期大部分的工作。“仓储”只是解决最后一个环节:酶促发酵。在这个环节,汤色的变化,香气的变化,口感的变化是三个最明显的变化。


汤色的变化

 

刚出堆的熟茶,冲泡后汤色通透度差,呈红褐色,但红色偏暗,有的又微微偏黄。但在陈化三到五年后,汤色通透度明显改善,暗红开始向明亮转化。

 

七至十年,汤色呈栗红色,红艳度开始增强,通透度进一步提高,就感官审评而言,已到达优质品对汤色的要求。

 

十至十五年,宝石红开始出现,通透度与红艳度均接近最佳程度,将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。

 

陈化二十年以上的熟茶,其汤色表现与生茶中的“老茶”(三十年以上)无异,达到熟茶最佳品饮时期,汤色呈宝石红,红艳明亮。自此,熟茶的汤色表达达到顶点,继续陈化,无论时间再延续多久,汤色的表达仍停留在这里,难有更多的变化。

 

香气的变化

 

新出堆的熟茶就香气而言,杂气较重,有较重的“堆味”(有人戏称涮锅水的味道)。陈化三至五年后,杂气逐渐消失,“堆味”减弱。

 

陈化七至十年,“堆味”消失,枣香味开始出现,这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”产生的与糖类最相近的香气,是“熟化”的结果。这是熟茶与生茶在陈化的中间阶段最明显的香气区别,因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香味的出现。

 

陈化十年至十五年的熟茶,枣香开始减弱,果糖香开始出现,并与仍存在的枣香并举,是混合果香的香气。

 

陈化二十年,则开始出现明显的“中药香”。这是枣香与果糖香混合后进一步“熟化”所产生的香味成份。但这种“中药香”要逊色与生茶的“中药香”。

口感的变化

 

新的熟茶口感较涩,有的水气味也较重。但陈化三至五年,涩感开始消失,水气味也没有了,但茶汤的味道仍偏“硬”,无润,不滑,即缺少厚重感。

 

继续陈化七至十年,由于果胶的增加(果胶为一类糖的总称),茶汤开始出现柔滑的感觉。

 

十至十五年,由于酶促发酵形成众多衍生物的生成,而这些衍生物基本是以果胶为附着物,反映在口感上是饱满度增加了,实质是茶汤内化学组分增多,所谓的厚重感是物质丰富而已。至于滑感,则是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所致。

 


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