“大发酵”之【拼接式渥堆发酵工艺】

云元谷【拼接式渥堆发酵工艺】 拼接发酵,就是将多个小堆子联结在一起,凭借群体优势产生适宜的温湿度促进转化的发酵形式,包括离地拼接和接地拼接。 ​ 具体而言就是将数个小

云元谷【拼接式渥堆发酵工艺】

 

拼接发酵,就是将多个小堆子联结在一起,凭借群体优势产生适宜的温湿度促进转化的发酵形式,包括离地拼接和接地拼接。

具体而言就是将数个小堆子拼接在一起,不混合,各堆子之间联结部位做好有效的识别标志,发酵操作时各堆子独立作业,链接而不融合,发酵完毕后分别归堆,分别装袋,等待付制。

 

优势所在:

 

1、解决小堆子的起温和堆温较低,反应和转化较慢的问题,特别适用于古树茶。古树茶由于产量很小,用来发酵熟茶量就更少,因此堆子过小,起温不佳,堆温过低,最高到50摄氏度左右,严重影响转化和反应的进行。业内之前使用过发酵箱发酵、竹筐筑茶式以及竹篮发酵等发酵方式,但是弊端明显,由于发酵箱发酵渥闷和半封闭作用,发酵茶往往异杂味、堆味较重,竹筐以及竹篮部分离地,堆味轻,但是潮水后起温慢、堆温低、转化慢、发酵周期较长。

 

2、解决堆子发酵不均匀、不一致以及叶底花杂、品质不佳的问题。古树茶往往混采,难以分级采,这造成了原料老嫩混杂,在发酵完毕后熟茶也会半生不熟,叶底花杂色泽差异大,滋味不纯,口感较差,因此在入厂后,应对古树茶进行筛分,筛出不同的号头以及上中下段茶,不同号头的茶或者均匀度相近的号头茶(或同一段茶)归为一个小堆,然后将多个小堆子拼接在一起发酵,这就很好的解决了堆子起温慢以及堆温低的问题,又提高了茶叶的均匀度。

 

一种创新普洱茶熟茶渥堆发酵技术

 

1、技术领域:

 

本技术发明涉及普洱茶熟茶渥堆发酵领域,特别是涉及渥堆发酵时小堆子的分布形式。 

 

2、背景技术:

 

渥堆茶数量多少、堆大小、高低,关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性。酚类物质转化慢,茶叶容易受“沤”、易“馊”,成品叶底软烂而粘稠,汤浊而欠亮:渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶叶在“无氧”状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现“烧心”,汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩,二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克。

 

在现有的渥堆发酵技术领域,小堆子发酵主要针对古树茶、大树茶发酵,由于古树茶、大树茶产量较少,渥堆规模通常很小,从几百公斤到几吨不等,这必然导致堆子的体积较小,堆子起温困难,堆温偏低,整个发酵进程中温度最高也只能达到50度左右,无法像大堆子一样达到60多度,转化反应较慢;而且由于产量较少,古树、大树茶的原料往往采取混采、原料均匀性很差,发酵时为了保证堆子一定的体积和起温、保温,只能混合发酵。结合以上情况,为了方便起温,保持温度的持久,现有的发酵技术主要采取发酵箱发酵、竹筐筑茶发酵、箩筐加布袋离地渥闷发酵等。

 

① 这些发酵形式初步解决了堆子温度难起的问题,发酵箱、竹筐筑紧、布袋箩筐渥闷的半封闭效应对温度的保持有较好的效果,使得小堆子发酵成为可能。

 

② 负面效应则是茶叶长期渥闷在半封闭的空间内,长期“无氧”以及“缺氧”发酵,容易酸馊,香气不佳,异杂味明显,需要发酵完毕后长期储存散去这些异味才能上市。

 

③ 不能克服混合发酵时原料不均匀带来的负面效应,老嫩混杂,条索不一,长短粗细大小不一致,发酵出来的茶叶容易半生不熟,色泽不一,叶底花杂,香气异杂,滋味不纯等等。

 

3、发明目的

 

本技术发明的目的在保证小堆子起温较易、温度较高和持久,克服小堆子发酵不均匀,以及由于现有技术的闷堆导致的品质问题。

 

4、技术解决方案

 

小堆子发酵很好的达到以下目的:堆子起温较快,保持温度持久,减少为了起温和保温的闷堆产生的负面效应,提高发酵的均匀性。

 

拼接发酵在原料鲜叶的采摘上采取分级采,发酵前依大小、轻重、粗细、长短进行筛分,将均匀性一致的茶叶归为一堆,最大程度地提高了原料的均匀性;将几个小堆子拼接起来进行发酵,类似拼图,即利用了堆子的热量传递和集聚效应,避免了闷堆,又防止了混合发酵。

 

5、技术效果

 

① 本技术在应用过程中,由于各堆子连接在一起,发生了热量传递和热量集聚效应,保证了堆子容易起温,而且温度持久,发生冷堆、温度下降的概率下降;

 

② 堆子的集聚效应弥补了单个堆子热量不足的弊端,所以拼接发酵可以不必进行半封闭的闷堆,可以敞开式和开放式的发酵,堆子透气性好,有氧发酵占据主导,转化反应较快,香气较好,甜香、糯香、焦糖香明显;

 

③ 本技术对原料进行分级采,发酵前进行筛分,将均匀性一致的堆子拼接发酵,发酵完毕的茶叶色泽一致、香气纯正、滋味纯香,品质较高。

 

6、具体实施方式

 

本技术发明主要在原料准备和拼接发酵两方面着手。

 

① 原料准备:对大树茶原料进行鲜叶采摘时实行分级采,古树茶适当放宽。在初制完毕后进行筛分,依大小、长短粗细、轻重分成均匀性较好的几个小堆子,甚至是单个号头的堆子,并进行初次检剔,检出异杂物,准备发酵。

 

② 拼接发酵,对每个小堆子进行潮水作业,小堆子数量或三堆、五堆不等,潮水完毕,把小堆子拼接在一起,拼接处用工具理出一条较浅的凹沟,以作为堆子之间的区隔记号,共用一张发酵布,在凹沟处嵌入发酵布,以利于更好的区分各堆子。在后期的翻堆、干燥、渥香、摊凉去火时各堆子独立作业,始终保持连接但不混合,直至发酵完毕。


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