“大发酵”之【熟茶渥香工艺】

普洱茶大发酵之【熟茶渥香工艺】 云元谷普洱茶 渥香是熟茶一种特殊的提香方法,区别于其他茶类的大多数提香做法。 茶叶提香,走高温、高火是一种捷径,此方法速度快而成本低,

“普洱茶·大发酵”之【熟茶渥香工艺】
云元谷普洱茶
渥香是熟茶一种特殊的提香方法,区别于其他茶类的大多数提香做法。

茶叶提香,走高温、高火是一种捷径,此方法速度快而成本低,花费的时间少,所以烘青、炒青容易出高香,但是普洱茶基本上是远离高温的,因为必须考虑后期转化空间和转化时间,也是为了香气在后期的千变万化,为了品质的越陈越香,就算是初制杀青,也是偏轻杀的,温度不会太高,为此普洱茶有专门的厚铁锅、铜锅。

高温走不了,那就要另辟蹊径了,那就是利用茶叶的吸附作用。窨制花茶也是如此原理,要知道茶叶的吸附能力是极强的,很多人都喜欢拿茶叶吸附异味,效果卓越。

渥香也是!

渥堆发酵完毕,接下来就是干燥,再接下来就是渥香。之所以在干燥之后,是因为茶叶含水率越高,孔隙率越低,吸附性越差,所以必须等水分散发到一定程度才可渥香。此外,若干燥后熟茶香气不能初步提升,异杂味堆味严重,渥香工序就不必进行了,否则成渥臭了。因为茶叶对气味物质的吸附是无选择的,一个没香气的堆子再渥香也是没用的,渥香是在原有香气基础上的提升,不会无缘无故的产生香气。

渥香的具体过程是将干燥后的一垄一垄的茶叶归拢为一个大垄,或者直接将所有的茶叶再次回渥,类似于渥堆发酵,形成一个近似的密闭空间,然后叶片与叶片之间相互吸附对方的香气,时间短则数周,长则数月,要视天气情况、温湿度情况适当开垄、开堆子,散发湿气,因为小垄归为大垄,以及小垄完全回渥,堆子的透气性变差,整体空气流动和水分蒸发面积变小,含水率又会上升,吸附性下降,而且可能还会霉变。这种再归拢,再回渥,开垄开堆的情况要反复几次,然后香气才会提升。

 
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