“大发酵”之【发酵梯次】【反梯次】

普洱茶大发酵之【发酵梯次】【反梯次】 所谓发酵梯次是指在渥堆发酵过程中茶叶由于内含物的种类和含量的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完成的前后顺序不同,比如

“普洱茶·大发酵”之【发酵梯次】【反梯次】

 

 

   所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵过程中茶叶由于内含物的种类和含量的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完成的前后顺序不同,比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗;其次老叶、黄片叶;再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵,于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了!

之所以这样梯次鲜明,主要是与茶叶的内含物种类和含量多少有关系。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长,内含物种类少而且含量小的最容易完成发酵。譬如芽头,内含物种类很多,水浸出物丰富,除茶多酚外,蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富,在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合,而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪,转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等,费时又费力,发酵周期很长;而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主,多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有,发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、果胶以及一些微量的物质,发酵就完毕了,发酵时间短,其他类型的茶叶基本处在这二者之间。

但是在实际生产中,你往往会发现,本该发酵周期短的粗老叶片反倒显青,发酵不足;而嫩度较高、内含物丰富的高等级茶叶反倒发酵充足,显褐红,有时候甚至发酵过度,出现“反梯次”的现象,这就得另说另话了。

在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序,是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的,这无可厚非,要系统的说明观点必须排除其他干扰因素,但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。

我们知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层,而这四层的水分、温湿度是不一样的,表层含水量大(因为要压水)、空气充足,温度不算低(因为有发酵布的渥闷作用),微生物总量大,发酵速率快;亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的,因此发酵速率中等;里层温度高、水分足,空气和微生物含量一定,发酵效率较快,但低于表层;最苦逼的是底层,温度低、水分足、微生物含量小,空气稀薄,又被整个堆子压的板结而僵硬,反应很缓慢,基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此,那么问题就很好解释了。

高级别嫩叶虽然发酵较慢,但由于处在表层,发酵速度快,而粗老叶可能就比较倒霉,不幸在底层苦苦挣扎,那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次,先前落后的发酵进度也是无法再弥补的了,特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况,譬如7级茶和8级茶。然而这终究是概率问题,总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象,但是并不占主导,绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律,而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。

更何况在技术上加大翻堆的均匀性,以及在前期潮水过程中要加强各层次的一致性,也可以大幅度减轻“反梯次”现象出现。

此外,条索也是一个重要的考量因素,条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出,可快速发酵,而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵,发酵较慢,所以泡条的老叶和紧条的嫩叶哪个最先完成发酵,真不好说,出现“反梯次”现象的可能性很高。

如若还有疑惑,诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”的认识,方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍,然后依级别、嫩度由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面,你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合,最好用新制熟茶或者陈化几年的产品,因为老熟茶基本已经转化完毕了,没什么借鉴性。